『 谈谈“肴肉不当菜” 』 |
| 镇江民间俗语传有“三怪”；肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。小刀面是镇江传统的特色早点，大铁锅里漂浮一只木制小锅盖，一团团的面放下去不乱不散，挑出来的面不生不烂。镇江香醋久摆不坏，且存放越久香味越浓。那么，列为“三怪”之首的“肴肉不当菜”怎么讲呢? 相传很久以前，镇江城里一对夫妻开了一家小酒店。除夕，妻子上街买回一包做鞭炮用的硝，随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄，盐不够，误把硝当盐抹在猪蹄上。几天后夫妻俩看看硝腌的蹄子颜色发红，肉又板扎，煨熟了喷喷香，引得一位倒骑毛驴的老人闻香下驴，进店品尝，一杯香茶，一盘硝肉，竟不用饭，吃个精光。这位老人就是八仙之一的张果老，他吃后赞不绝口，赋诗一首：“风光无限数金焦，更爱京口肉色饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。” 这是传说，“肴肉”的正名应该是“水晶肴蹄”。第一，它是用猪的优质前蹄制成，二是无论冬夏，它总是结成半透明的水晶冻，再就是取美味佳肴之意，合起来称“水晶肴蹄”。现源春肉制品厂根据各地顾客的要求在以生产正宗的“水晶肴蹄”的同时也开发出“水晶肴肉”。现在的水晶肴肉是用猪前蹄的瘦肉和精选的肉皮用传统工艺生产，没有了蹄子上的少许肥肉，以满足不要吃肥肉的顾客需求。 硝是一种有毒物质，肴肉不加一点硝，颜色不美，香味不入骨，皮不易烂。但根据科学测定，一丁点微量有毒元素，对人体健康是绝无害处的。现源春的“水晶肴蹄”和“水晶肴肉”的亚硝酸盐含量严格控制在28mg/kg之内。 制作肴肉，选料如何?猪前蹄有两处呈对称状的圆形纹，象人手指上的“脶”，又象两块眼镜片，由此而剔出两根长长的瘦肉丝块，称作“添灯棒”和“玉带钩”，这是腌制肴肉的最佳用料。一口生猪能剔出腌肴肉的生配，大约只有十斤左右。肴肉的制作方法并不复杂，但工序很多，现在源春肉制品厂基本已经做到工业化生产，电脑温控煮制，但细算起来也还有十几道工序。 作为镇江有百年历史、享誉海内外的名特产，肴肉色、香、味俱佳，“香、鲜、酥、嫩”是正宗镇江水晶肴肉的特点，享有“国宴第一菜”之美誉。 镇江上档次的宴席，一般都以肴肉作主冷盘。切得整整齐齐的长方形薄片肴肉，一块块平摊在盘子里，上面堆一簇金黄的细嫩姜丝，嵌几颗嫣红的樱桃，色香诱人。肴肉、姜丝，佐以镇江香醋，那味道真是“绝了”。泡一杯香茶，吃上几大片肴肉，饱了也不觉腻，这就是所谓“肴肉不当菜”了。 |
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