作为镇江“三怪”之一的肴肉，香、鲜、酥、嫩，享有美誉，曾多次在全国食品行业荣获金奖，是目前我市为数不多并拥有较高知名度的传统地方特色产品，与南京板鸭、无锡排骨等著名江苏传统特色食品齐名，是提升镇江在全国知名度的城市名片之一。然而，近年来由于种种原因，镇江肴肉的美誉度和市场份额日渐萎缩。加之，河南双汇、南京雨润两大外埠肉制品集团相继推出了特色肴肉，在攻下上海、南京等市场后，大举进军镇江市场。在内忧外“患”的夹击之下，镇江肴肉业何去何从，是偏安一隅、抱残守缺，还是奋力搏击，做大做强？
　 　 镇江肴肉知名度每况愈下
　　 据了解，目前我市拥有肴肉生产企业46家，90％为个体、民营企业，其中有30余家属季节性生产的作坊，主要在春节等旺季从事肴肉生产。长年从事肴肉生产的企业只有源春、镇江大酒店、肉制品厂、宏友、乔老爷、端木、天润、润元等10家企业，其中具有生产和销售规模的企业仅有源春、大酒店、肉制品厂、宏友等少数几家，而具备比较完善的生产设备、工艺流程、专业技术人员的企业仅有镇江源春肉制品公司一家。据业内人士介绍，目前全市肴肉产品年生产能力为2000吨，产品多以本地消费为主。目前市场占有率，源春占45％，宏友占15％，端木占10％，双汇、雨润占10％；市区各大饭店宾馆所用肴肉以宏友、源春为主；超市、商场中以源春、双汇、雨润三分天下。
　　 由于企业没有响亮的品牌，肴肉产品在新一代消费群体中认知度低。在肉制品市场消费不断增大的形势下，镇江肴肉没有取得相应的份额。因此，目前全市肴肉生产企业中拥有连锁店及向外省市进军的仅源春一家，产品主要销往上海、南京、苏州、常州等地，但外销数量不大，每年在480吨左右。
　　 总的来看，我市肴肉生产企业小而散，产品质量良莠不齐，生产工艺粗放，产品质量意识不强，无长期经营理念，产品深度开发几乎没有，产品包装雷同，缺乏创新，目前只能依靠极少数企业来支撑镇江的肴肉品牌。而河南双汇、南京雨润等知名品牌却利用媒体大搞宣传，还邀请消费者参观生产流程，免费品尝新推出肴肉，在各大商场超市打出形象广告，推出多种优惠措施。相比之下，我市肴肉生产企业总认为“酒香不怕巷子深”，很少宣传自己，展示自己，这就使得镇江肴肉的知名度每况愈下。
　　 市场准入制对企业是道“坎”
　　 据国家质检总局负责人近日披露，到明年年底，我国28大类食品将全部实行市场准入制度，肉制品生产企业将全部纳入生产许可证管理，未取得生产许可证的企业将被清理出市场，这无疑对镇江肴肉业是巨大的挑战。我市目前仅有镇江源春肉制品公司提出了生产许可证申请，并在镇江质监部门的指导帮助下，进行了设施改造和完善，今年5月通过了审查，并于7月获得国家质检总局颁发的肉制品生产许可证，取得了市场准入资格。
　　 据源春公司总经理金效真介绍，该企业目前已具有年产1800吨的生产能力。不仅具有较完善的肴肉生产设备，还和江苏科技大学共同研制开发了WKT电脑程序控制软件，采取高温烧卤、低温煮制、高温出锅的改进工艺减少细菌滋生繁殖几率，提高产品质量，并针对镇江肴肉没有统一标准的现状，会同工商、质量、卫生等部门专家共同制订了源春水晶肴蹄企业标准，使产品质量更加稳定。
　　 但是从全市肴肉生产企业的情况来看，多数为手工作坊式生产，没有厂房，没有设备，没有专业技术人员，主要生产设施仅为两口锅，几个腌肉容器和冰箱以及简单的包装设备，生产场地狭小，卫生条件较差，产品也没有品牌，统一叫“镇江肴肉”，根本达不到市场准入要求。几家有一定知名度的肴肉企业如镇江肉制品厂、镇江镇大肴肉公司（镇江大酒店），虽有一定的硬件基础，但与国家市场准入制度的有关要求，仍存在较大差距，若不进行全面改造，难以获得国家食品市场准入资格。到明年底，未获得生产许可证、无市场准入资格的肉制品，将不得进入市场销售。那么，我市能走进商场，走出镇江的肴肉产品可能就仅有一家，其他企业的肴肉产品将只能限制在本地饭店消费或本地熟食店里裸装零售。届时，我市大多数肴肉生产企业将无法进一步发展，甚至被迫退出市场。因此，业内人士普遍认为，市场准入制对我市肴肉业是一道“坎”，不跨过这道“坎”就无生存之地。
　　 市场准入制是挑战更是机遇
　　 当前，镇江肴肉正面临着前所未有的压力与挑战，应引起政府和相关部门的高度重视，要对肴肉生产企业开展积极引导和扶持，使市场准入制成为镇江肴肉业做大做强、走向工业化生产的机遇。
　　 国家实施食品质量安全市场准入制度，有利于我市规范肴肉生产企业的经营活动，净化肴肉市场。因此，一定要抓住这一机遇，一方面要根据国家产业政策，推动淘汰生产条件差、产品质量低的劣质企业，杜绝无序竞争和恶性竞争，在肴肉行业中形成优胜劣汰的良好市场机制，促进优势企业加速发展。另一方面要加大对优势企业的扶持力度，对已获得国家生产许可证、取得市场准入资格的企业，给予政策扶持，使其生产能力充分释放。同时，鼓励民间资本在高起点、规模化的基础上投资肴肉生产项目，推进集约化、规模化生产，确保生产企业数量大幅度减少，产量销售大幅度上升。
　　 由于肴肉传统上是季节性生产的产品，受环境温度影响大，气温稍微增高，就无法在自然环境中生产和保存。客观上限制了肴肉的生产销售，进而限制了产量规模的提升。因此，必须加大肴肉产品的研发投入，把肴肉产品研发列入政府的科研项目，给予资金支持，集中社会科研力量，依托优势企业，重点研究解决肴肉保质期短、运输储存环境温度要求严等难点，寻找工艺上的突破，打破制约镇江肴肉做大做强的瓶颈。同时还要研究既能减少肴肉加工中亚硝酸盐的使用量，又不影响肴肉传统风味的方法，使之符合现代健康消费的理念，让镇江肴肉的科技含量更高。
　　 与此同时，还要加大肴肉产品的宣传力度，并将其与地方文化、旅游观光结合起来，让镇江肴肉不仅以其独特的风味征服消费者，同时能承载更多的文化信息，在情况许可下，可开发肴肉与香醋捆绑销售礼盒，让游客来镇江后，有礼可带。
　 业内人士认为，更重要也是迫在眉睫需要解决的，是尽快组织专家制订镇江肴肉的统一制作标准，成立行业协会，等条件成熟后可考虑申请注册集体商标，申请镇江肴肉原产地保护。
　　 <相关资料>
　　 28类食品明年全部实行市场准入制
　　 2006年，人们在购买食品时，将首先判定其是否带有蓝白色“QS”图案标志。日前，国家质检总局有关负责人在全国食品工业经济运行会上披露说，到明年年底，我国28大类食品将全部实行市场准入制度。　　“QS”是在全国范围内推行的食品准入制质量安全的标志。它既是产品进入市场销售的“入场券”，也是市民辨别食品质量安全可否的重要凭证。目前我国食品共分28大类，大米、小麦粉、食用油、酱油、醋5类食品已经率先实施了QS食品准入；肉制品、奶制品、方便食品、速冻食品、饮料、调味品、膨化食品等10大类食品在今年年底也基本可以完成准入制度。国家相关部门正在制定剩余的13类产品的市场准入制度，到明年年底，我国所有食品就可以全部实行市场准入制。（据新华社）