『镇江肴肉，盛名之下亦有忧 ―――镇江“三怪”系列报道（肴肉篇之一）』 |
|
余亚仕 |
|
|
数百年前，镇江酒海街一家小酒店的店主，误把硝当作盐来腌猪蹄肉，不经意间就诞生了滋味鲜美、酥润不腻的肴肉。八仙之一的张果老闻香而至，啖而食之，赞不绝口。当然，这只是传说。 “风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”近代诗人的诗句，则实实在在地记载着世人对肴肉的赞美与欣赏。著名作家、报人叶灵凤先生年少时曾在镇江上学，去香港后仍对镇江肴肉念念不忘。《肉骨头和京江蹄肴》、《狮子头和镇江肴肉》等四篇散文，写的就是他对镇江肴肉的回味。 1949年10月1日，新中国举办开国大典后的第一次盛大国宴，人称“开国第一宴”，镇江肴肉为八道凉菜之一蜚声海内外。 镇江肴肉，作为驰名已久的镇江特产，的确让品尝过的人难以忘怀。从肴肉慢慢被叫成镇江肴肉、京江肴蹄，也正是一种饮食文化的历史沉淀。数百年来，镇江肴肉也由饭店各自生产逐渐形成专门企业生产，直至形成产业，多次在全国食品博览会获得有关奖项。然而，就其整体而言，发展始终是缓慢的。其中究竟，值得人们深思。 我市肴肉产业面临的首要问题之一就是生产规模的小而散。生产规模上不去，不但限制企业自身发展，也阻碍了整个肴肉产业的壮大。据记者了解，前几年，全市有50余家肴肉生产企业，加上一些生产作坊，从事肴肉生产的有近百家，然而真正规模生产者却是凤毛麟角。即使是在正规营业的企业中，绝大部分还只是时产时歇的季节性生产。如今，真正长期从事生产的企业只有源春、镇大、肉制品厂、宴春、乔老爷、宏友等一小部分企业。据业内人士透露，由于生产企业多而杂，因此全市肴肉生产量也很难准确统计，粗略估计应该超过1000吨，但离2000吨尚有一段距离。 生产规模小也就注定相当一部分肴肉生产企业只是在本地的有限市场空间内小打小闹，直接销售给市民或一些老关系户，没有到外地开拓广阔市场的可能。 不可否认，绝大多数肴肉生产企业仍然以手工作坊式生产为主，这就导致肴肉产品有不如人意之处，比如卫生指标不过关、质量不稳定等等。今年春节前，我市有关部门曾对肴肉生产者进行质量抽查，结果发现相当一部分企业生产的肴肉存在卫生、质量问题。记者曾到我市某较具规模的肴肉生产企业采访，发现该厂生产设施非常简单，主要就是几口大锅、腌肉器和冰箱等，车间就设在几间平房内，空间狭小，卫生条件较差。大块肴肉的分割、包装全为手工操作。由此不难想象其他小规模生产企业的生产环境。 再从营销情况看，我市肴肉生产企业的产品及影响力主要在本地，除宴春、源春等之外，鲜有打入外地市场者。绝大多数经营者缺乏品牌意识和资金技术投入，没有刻意培育自己的品牌，完全是靠着“镇江肴肉”四个字来吸引顾客，产品单一、包装雷同，很少见到比较醒目、能让人留下印象的品牌。相比同样生产肴肉的南京雨润等大型肉制品企业，我市绝大多数肴肉生产企业明显缺乏营销策略。对此，一业内人士说，在镇江以外的地区，雨润的肴肉和镇江产的肴肉摆在一起卖的话，我们肯定会吃亏，因为外地消费者更相信雨润的品牌及其质量，毕竟人家的年产值有几十个亿。 扬州炒饭有了本地生产标准，高邮咸鸭蛋有国家强制标准和原产地保护，扬州包子也成立了协会……盛名之下的镇江肴肉，显得落后了。有业内人士感叹：面对外地一些大型肉制品企业的竞争，本地产镇江肴肉的知名度和市场份额江河日下。话虽不中听，却语重心长，如同当头棒喝。 《京江晚报》 |
|
『镇江肴肉，市场准入是道坎 镇江“三怪”系列报道（肴肉篇之二） 肴肉篇之二』 |
|
余亚仕 |
|
| “看看有没有QS标志。”在超市里，时常听到选购食品的顾客说这样的话。一个小小的蓝底白字的“QS”食品质量安全标识，牵动着众多消费者的神经。毕竟人们健康安全意识不断提高，对食品的质量要求也越来越高。 市场准入，已经成为横在镇江肴肉产业面前的一道高高的门坎，成为生产企业心口的痛。根据国家有关部门的规定，没有取得QS标志的有关食品没有市场准入资格，是不可以进入市场销售的。除先前的大米、小麦粉、食用油、酱油、醋5类食品外，今年起，我国对乳制品、肉制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品和膨化食品等10类食品纳入食品质量安全市场准入制，只有质检合格、贴上QS标志后才可上市销售。以我市绝大部分肴肉生产企业的现实状况，市场准入制对他们而言的确是件很不妙的事情。 据记者了解，多数肴肉厂家由于生产条件落后、工艺粗糙、产品质量不稳定，离国家对肉制品行业的生产标准要求尚有差距。我市有关部门曾于去年对一批较具规模的肴肉生产企业进行调查摸底，结果表明，绝大多数难以达到QS标准。如果不迈过准入制这道坎，镇江肴肉产业将面临严峻考验。 国家对肉制品质量安全市场准入到底有哪些要求呢？根据国家质量技术监督部门颁发的《肉制品生产许可证审查细则》，肴肉属于酱卤肉制品中的白煮肉类，实施的国家标准有《肴肉卫生标准GB2728－1981》。其要求详细具体，如生产场所一项中要求“除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。”必备的生产资源一项包括“原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库等，厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品”，“应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施”。必备的出厂检验设备包括天平、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜等等。有关部门每年对产品检验两次，检验内容包括外观、净含量、大肠菌群、致病菌、亚硝酸钠、食品添加剂等等，可谓是非常严格。 而我市数十家肴肉生产企业中，除源春最早于2004年7月28日通过了国家质监总局的食品质量安全市场准入（QS）的审核外，其他企业尚无大进展，通过认证的难度非常大，而且绝非修修补补可以达标。源春之所以脱颖而出，与厂方的技术、资金投入是密不可分的。据了解，源春不但有较完善的肴肉生产设备，“还和江苏科技大学共同研制开发了WKT电脑程序控制软件，采取高温烧卤、低温煮制、高温出锅的改进工艺减少细菌滋生繁殖几率，提高产品质量，并针对镇江肴肉没有统一标准的现状，会同工商、质量、卫生等部门专家共同制订了源春水晶肴蹄企业标准，使产品质量更加稳定。”显然，这些是值得其他肴肉生产企业学习的。 曾有业内人士指出，镇江全市肴肉年产量甚至比不上雨润一家企业的肴肉产量。如果市场准入制正式推行，这种情形会变得更加突出。肉制品从年初纳入食品质量安全市场准入制，按照国家质检总局统一部署，对相关厂家还有半年的缓冲期，也就是说从今年7月1日起，没有取得QS标志的肴肉必须退出市场。半年时间，不过一转眼的事情。 市场经济是法制经济，到统一的规则面前，没有余地。若我们镇江人在超市商场购买肴肉时，却发现多数肴肉都是外地品牌时，心里会作何感想，这将会是一种何等尴尬的境地？（记者余亚仕） 《京江晚报》 |
|
【镇江市源春肉制品有限公司 版权所有 易创网络科技 技术支持】
