该委李学科副主任告诉记者，据不完全统计，目前我市有数十家肴肉生产厂家和作坊，而取得质监部门生产许可证的只有 3家。食品安全涉及千家万户。目前经贸委正对肴肉业进行调查摸底，给有一定实力和规模的厂家一些时间加强整改，完善管理，让他们领取生产许可证。调查摸底后，他们将对肴肉业进行整顿，无生产许可证的将依法予以取缔。

“但整顿、取缔工作有一定难度，必须会同工商、质监、卫生、药监等部门进行。”李学科说主要有两方面难度：一是大多肴肉作坊都是季节性生产，流动性大，不易现场取证；二是这些小作坊生产的肴肉基本不在市场销售，直接与饭店、酒楼“单线”联系。饭店、酒楼的“最大限度”追求利润的行为，则助长肴肉生产小作坊“最大限度”降低成本的心理。而在城区能承办酒宴的饭店就有近500家，可见整顿难度之大。

　　关于肴肉业发展，李学科说， “地方特色”既是优势，也是劣势。优势是“越是地方的，就越是世界的”。劣势是“地方特色”限制了消费范围。就好比苏北的捆蹄，在苏北一带极受欢迎，而在镇江并不叫好。镇江肴肉要做强做大，除了厂家和市民举出的政策等制约原因外，销售模式落伍也是一大原因。目前镇江肴肉厂家的销售都是以销定产，与通行的大市场销售不合拍。目前来看，镇江肴业做强做大需有外来资金注入，与本地厂家联手，做大规模，出击市场。

　　李学科特别强调，我市肴肉业发展壮大必须走工业化生产之路，否则难有作为。据了解，目前我市肴肉生产厂家除 “源春”是工业化流水线生产之外，其余厂家均保持作坊式生产。作坊式生产的弊端主要有两点：口味无法一致；产量受到限制。

“源春”总经理吴元领告诉记者，肴肉生产的三个核心环节———腌制、煮制、起锅，作坊式生产全凭制作师傅的感觉，比如腌制配料剂量的多少、腌制时间，煮制时间、起锅等，这必然导致虽是同一师傅制作，不同批次的肴肉口味也会存在差异。而工业化流水线生产，则是将采集的生产数据输入电脑，由电脑操纵腌制、煮制、起锅等程序的完成，从而保证肴肉口味一个样。

　　吴元领说：春节期间，仅镇江本地肴肉日需求量就在万斤以上。作坊式生产以日均六锅计，日产量约为 4000斤左右，难以满足需求，将有可能导致一些厂家“预先”生产，进而带来卫生、安全隐患。工业化生产的“源春”，肴肉日产量达16000斤，从而保证了本地及外地市场对肴肉的需求，比如去年春节期间，上海“大润发”“乐购”等超市订单50吨，今年下订单70吨，全靠工业化生产予以产量和质量保证。

　　关于申请地方品牌保护。李学科说：几年前申请过镇江肴肉品牌保护，因种种原因未获批准。另外，肴肉虽是镇江地方特色产品，但并不表示只有镇江才能生产，限制其他地方生产肴肉不符合市场开放规则，也是做不到的。镇江肴肉要发展，还是要靠企业生产出质优价廉的产品占领市场。